Kovács Erik 2019 Március 01. Gasztro
Sztori:   Hogyan készül a kávé?

Mi is a kávé?

Egy trópusi növény, mely leginkább az Egyenlítő mentén terem. Felfedezését az 1300-as évekre teszik és egy etióp kecskepásztornak tulajdonítják. Történt ugyanis, hogy amikor a hegy kávécserjével borított vidékén legeltek az állatok, a pásztor azt vette észre, hogy a nyáj sokkal élénkebb. Ezt a hatást aztán a szerzetesek, a pásztorok is kihasználták, akkoriban a kávécserje leveleit, bogyóit főzték meg és teaként fogyasztották a frissítő italt. Röviddel ezután felismerték, hogy az örökzöld kávécserje termésének a magjai élvezetesebb ízt adnak. A kávé elindult világhódító útjára. 1400-ban átkerült Jemenbe, 1600-ra a gyarmatosítóknak köszönhetően (a francia király közreműködésével) Rai Union szigetére, Közép- és Dél-Amerikába, a hollandok révén pedig Sri Lankára, Indonéziába is. Ma az olaj után a kávé a második legnagyobb mennyiségben eladott érték.

 

Robusta vs. Arabica

 

 

 

A kávé érett állapotában leginkább a cseresznyéhez hasonlítható. Magjai a kávébabok, melyek párosával helyezkednek el a gyümölcshús alatt. A kifinomultabb ízvilágot általában az arabica adja, nem véletlen, hogy a specialty kávékhoz, - ahol kifejezetten a minőség és a termőterületi egyediségek hangsúlyosak - kizárólag arabicát használnak. Ez a kávé a magasabb, 1000 méter feletti területeken terem, drágább, mint a robusta, melynek sokkal nagyobb a tűrőképessége és a hozama is. Érdekesség, hogy Vietnám a világ második legnagyobb kávétermelője, ahol 90%-ban robustát termelnek. A két kávé ízhatása is más: egy brazil arabica kiegyensúlyozottabb, egy afrikai pedig gyümölcsösebb, savasabb. A magasabb koffeintartalmú robusta leginkább az olasz tradicionális kávékban jelenik meg, pörkölt, füstösebb ízvilággal. Több márka klasszikus espresso keveréke a két kávéfajta (robusta-arabica) 80-20% vagy 75-25%-os aránya.

 

Szüretelés

 

 

A kávébogyó nem egyszerre érik, ezért az érés során 3-4 hullámban szüretelnek, hiszen az érett gyümölcsben illetve kávébabokban fejlődnek ki a legkedvezőbb ízek. Akár arabicát, akár robustát szüretelnek a farmokon, rendkívül fontos a szelektív, kézi szüretelés, hogy valóban csak az érett, pirosas-bordó színű gyümölcsök kerüljenek a kosarakba, majd további feldolgozásra. Bár ez időigényes és drága eljárás, de garantálja a kiváló minőségű alapanyagot.

 

Feldolgozás

 

A precíz szüretelést, precíz feldolgozás követi, mely szintén időigényes folyamat. A leszüretelt kávécseresznyékről eltávolítják a gyümölcshúst, az így kinyert kávébabokat pedig feldolgozási mód (natúr, mosott, félszáraz/honey) függvényében 2-15 napig szárítják. Ezután a kávészemek különböző minőségellenőrzési folyamatokon mennek keresztül, melynek során kiválogatják a hibás kávészemeket, melyek kellemetlen mellékízeket okozhatnak a kávé készítése során. A specialty kávék esetében lényegesen nagyobb hangsúlyt kap a válogatás, az ilyen kávészemek színben, méretben és formában ideálisak, nincsenek köztük hibás babok. A magas minőség ugyan magasabb árat jelent, de megéri, hiszen cserébe egyedi ízélményt kapunk. A drágább, specialty kávék csomagolásán nemcsak a származási országot, de a termőterület magasságát, a farmot, sőt, a farm tulajdonosának nevét, a szüret időpontját, a feldolgozás módját és a minőségi osztálybesorolást is feltüntetik. Kávénk ízvilágát tehát nemcsak a fajtája befolyásolja, de a termőterület jellegzetessége, a feldolgozás módja, a pörkölés, az őrlemény milyensége, valamint készítéskor a kávé/víz aránya is.

 

Keverékek

A kávékeverékek elkészítése komplex folyamat, hiszen minden termőterület, farm egyedi karakterű kávét állít elő, és ezek ideális arányú keveréséből jönnek létre harmonikus ízvilágú kávék. Manapság egyre elterjedtebbek a single origin vagy pure origin kávék, melyek egy-egy adott ország kávéinak sajátosságait fedik fel. Míg az arabica fajtáknak jellegzetessége a kifinomultság, gyümölcsösség, addig a robusta erőteljesebb ízt kölcsönöz a kávénak.

 

Pörkölés, őrlés

 

 

A pörköléssel bontakoznak ki a kávébabok aromái: a világosabb szín a gyümölcsösebb, savasabb ízjegyekre, a sötétebb pörkölés pedig a markánsabb, keserűbb ízre utal. A kávéitalunk aromáinak gazdagságát és frissességét úgy érhetjük el, hogy közvetlenül kávé készítés előtt őröljük csak meg a kávészemeket. Az őrlő precíz beállításával szabályozhatjuk a készítendő kávéital sajátosságát. Egy karakteres espresso-hoz nagyon apró, finom szemcséjű őrleményre lesz szükségünk, melyből a magas nyomáson érkező víz oldja ki a kívánt aromákat. Minél finomabbra őrölt kávé készül, annál lassabban szivárog át a víz a szemcsék között, így testesebb és kesernyésebb ízt eredményez.

 

Az alapanyag minősége, lekövethetősége, szállítása

A kereskedelmi forgalomban kapható kávék gyártói főleg a nagyipari termelés számára kedvezőbb árfekvésű, de feleannyi aromát tartalmazó robustát hasznosítják. A robustának magasabb a koffeintartalma, ellenállóbb a betegségel szemben, de ízben és minőségben soha nem említhető egy lapon az arabica fajtával. A kereskedelmi kávék alapanyaga géppel szüretelt, nem egyenletesen érett szemekből áll, sokszor az időjárásnak kitett módon szállítják, konténerbe ömlesztve érkezik a nagy kikötőkbe. A gyártók blendeket készítenek belőlük, a származási hely gyakorta ismeretlen.

 

A kézműves pörkölők alapanyagai főként gondosan válogatott arabica fajták. Az arabica magasabb tengerszint feletti magasságban terem, kevesebb a koffein tartalma, kevésbé ellenállóbb a betegségek ellen, ezért körülményesebb, drágább a termesztése. Az arabica sokkal több aromát tartalmaz, ezáltal ízletesebb kávéfajta, mint a robusta. A specialty kávék gondosan termesztett, szinte mindig kézzel szüretelt és feldolgozott kávészemekből állnak, méret szerint osztályozva. Egyedi, származást feltüntető bélelt juta zsákban, vagy vákuumozott zsákban érkeznek az importőrök által az európai forgalmazókhoz. A pörkölő pontos információt kap a termesztés helyéről és feldolgozás módjáról.

 

A pörkölés szintje, ideje és módja

A nagyipari kávépörkölés átlag 90 másodpercig tart. Hiába ugyanaz a színe két megpörkölt kávészemnek, nagyon nem mindegy, hogy mennyi idő alatt érte el az adott pörköltségi szintet. A gyors pörköléssel kevesebb aroma tud kialakulni a szemekben. Akkor miért is alkalmazzák? Azért, hogy kisebb súlyvesztesége legyen a kávészemeknek a pörkölés során. Ízben szegényesebb, de kilóra több kávét tudnak így eladni és mindemellett kevesebb energiát használnak fel. Az úgynevezett „francia pörkölés” szintjénél már csak a testesség és keserű íz fokozódik. Ekkor már az egyéb gyümölcsös ízek és eredeti aromák nem felfedezhetőek. Miért is pörkölik túl a kereskedelmi forgalomban kapható kávék többségét? Az így elért alapvetően keserű, kissé égetett ízű kávé, melyhez a fogyasztók hozzászoktak, gyengébb minőségű alapanyagból is előállíthatók.

A kézműves kávépörkölőben lassú pörköléssel 10-14 perc alatt pörköljük a kávészemeket, az adott fajtához illesztve. Számít a nedvességtartalom, fajsúly, méret, szín, az alapanyag feldolgozási és származási helyének ismerete. A lassú pörkölés során több mint 1000 különböző illat és aroma szabadul fel. Az első reccsenésig pörkölünk, nem égetjük el a kávészemeket, hanem az ideális ponton állítjuk meg a folyamatot, hogy a savasság a testesség az édes és gyümölcsös ízek harmóniában maradjanak. Hűvös levegővel hűtjük a frissen kiengedett pörkölt szemeket, gondosan tároljuk és pihentetjük, hogy a felesleges szén-dioxid eltávozhasson. Mindig csak annyit pörkölünk, amennyit eladunk, így biztosítva a folyamatosan frissen pörkölt kávét.

 

Mi történik pontosan a pörkölés során a zöld kávészemekkel?

- színe először zöldről sárgára, majd cserszínűre, később barnára, végül, amit mi kézműves pörkölők elkerülünk, feketére vált

- mérete közel a duplájára nő

- fajsúlya, azaz sűrűsége a felére csökken

- idővel édesebbé válik, azonban ha túl sokáig pörköljük elveszíti édességét

- közel 1000 aroma összetevője fejlődik ki

- hangosan pukkan, azaz reccsen, ahogy kiengedi a nyomásban lévő gázokat és vízgőzt

 

Kávé pörkölési szintek

 

 

A kávéiparban nincs egyértelmű közmegegyezés a pörkölési szintek pontos fokozataira. Mindez nagyon sok vitára ad alkalmat a pörkölők között. A  pörkölési szintekre a következő:

1. Fahéjas pörkölés A fahéjas pörkölés esetén egész korán az első reccsenés kezdetekor befejezzük a pörkölést. Nagy cégek alkalmazzák ezt a pörkölési szintet, mert ebben az esetben alacsony a súlyveszteség, azaz költséghatékony. Ilyenkor leginkább zöld, füves, mogyorós zamatot érezhetünk. Fahéjas pörkölés szintjénél a kávé erősen savas, virágos aromákkal és nagyon vékony testtel rendelkezik még.

2. City pörkölés Itt az első reccsenés végső stádiumában fejezzük be a pörkölést. Manapság Európa északi országaiban igen divatos pörkölés szint, valamint a harmadik hullámos kávépörkölők között. Az úgynevezett alternatív kávékhoz, a filterkávéhoz jobban passzoló ízvilág ez. Ebben a stádiumban még savas, kissé borízű és virágos gyümölcsös zamatokkal jellemezhető a kávé íze. A testessége még nagyon alacsony, vékonynak is nevezik.

3. Full City pörkölés Ennél a közepes pörkölési szintnél éppen a második reccsenés előtt fejezzük be a folyamatot. A pörkölt kávészemek felületén megjelenő felszíni olaj jelezheti a full city pörkölési szintet. Karamellás, érett gyümölcsösség és közepes testesség jellemzi a kávé ízét.

4. Bécsi Pörkölés Legtöbb vita ezzel a pörkölési szinttel kapcsolatban tapasztalható a szakmában.  Itt még a gyümölcsös ízjegyek mellett a savasság és édesség is egyensúlyban marad. (Az új szakirodalmak szerint a második reccsenés korai szakaszában fejezik be a bécsi pörkölést. Ebben az esetben íze kesernyésebb, karamellás gyakran mogyorós vagy fűszeres a test nehezebb, szirupos.)

5. Francia Pörkölés A második reccsenés után befejezett francia pörkölés során a szemek olajossá, fényessé válnak. Megjelennek az erős pörkölésből fakadó kesernyés zamatok. Kóstoláskor így íze kissé égetett, keserű és füstös esetleg némi karamell aromával.

6. (Dél-) Olasz Pörkölés A második reccsenés után tovább pörkölt kávé a legsötétebb, legolajosabb és egyben legkeserűbb. Kóstoláskor íze égetett, füstös. A belőle készített kávé testessége közepes. Ekkor a kávé eredeti íze már nem élvezhető, mert elnyomja az égetett keserű íz, mely a túlpörkölésből fakad.

 

A megfelelő pörkölési szint kiválasztása

Kávéleírásinkban általában a "fajtához optimalizált pörkölést" említjük. Ez a tudás a Kapucziner kávépörkölő mesterének hozzáadott értéke, ami igazán fontos ahhoz, hogy a különböző alapanyagokból a lehető legjobbat hozzuk ki. A pörkölés célja, hogy optimalizáljuk a kávé kioldható részeit, azaz harmonikus ízvilágot hozzunk létre. Több tényezőt is figyelembe kell vennünk és nagyon jól kell ismerni a pörkölendő zöld kávé paramétereit és tudni kell pontosan, milyen célra kívánjuk pörkölni, milyen ízhatást szeretnénk erősíteni, avagy gyengíteni.

- a zöld kávé nedvesség tartalma Optimális körülmények között 10.5 és 12% között van a zöld kávé nedvesség tartalma. Más pörkölési profilt alkalmazunk, ha alacsonyabb és mást, ha magasabb a nedvesség tartalom. Alacsonyabb nedvesség tartalomnál ugyanis óvatosan kell bánni a hővel, ugyanakkor a magas nedvesség tartalom extra hőt igényel.

- a zöld kávé feldolgozási módja Más profilt követel a nedves feldolgozású kávé mást a száraz feldolgozású kávé.

- a zöld kávé mérete és fajsúlya, sűrűsége Figyelembe kell venni a szem fajsúlyát, mert a nagyobb fajsúlyú szem esetében több energiára van szükség a megfelelő pörköléshez. A zöld kávészem mérete is befolyásolja a pörkölést. A nagyobb szemek általában sürűbbek és a szemeken való áthatoláshoz több energia kell.

- a termőterület, a pontos fajta Ismerete további információkkal gazdagítja a pörkölőmestert. Az arabica fajon belül sok fajta kávé létezik más-más mérettel és jellemzőkkel.

 

 

 

 

377
1
 
Weboldalunkon cookie-kat használunk. Bővebben
Storygo.net 2019